Gekräutertes Roastbeef mit geräuchertem Risotto...

Gekräutertes Roastbeef mit geräuchertem Risotto und Rotwein-Jus

Für 6 Personen:

1 kg Roastbeef am Stück

für die Marinade:

fein geschnittener Rosmarin und Thymian (mehrere Zweige)

2-3 EL Dijon Senf mit Aceto und Honig (siehe Rubrik Senf & Fonds)

etwas geriebener Ingwer

2 TL Five Spice (siehe Rubrik Gewürze/Gewürzmischungen)

Salz, Pfeffer

Lebensmittelschnur

für das Risotto:

300 g geräucherter Risotto-Reis von Carpier (siehe Rubrik Pasta & Reis)

etwas Olivenöl

1 Schalotte, fein gewürfelt

50 ml Weißwein oder weißer Wermut Yzaguirre (siehe Rubrik Besondere Getränke)

500-700 ml Kalbsfond von Oscar (siehe Rubrik Senf & Fonds)

50 g eiskalte Butter

100 g geriebener Parmesan

 

Das Roastbeef vom Fettdeckel und von allen Sehnen befreien, mit der Schnur das Stück Fleisch schön kompakt verschnüren, mit Salz und Pfeffer kräfitg würzen und dann sofort auf allen Seiten scharf anbraten. Alle Zutaten für die Marinade verrühren, sorgfältig auf das Fleisch verteilen und etwas einmassieren.

Nun bei 100 Grad ca. 60-70 min im Ofen (bei Umluft) garen, dabei regelmäßig drehen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch gut verteilt. Empfehlen würde ich die Verwendung eines Braten-Thermometers, um wirklich perfekt gegartes Fleisch zu erhalten! Die optimale Kerntemperatur beträgt 58°.

Für das geräucherte Risotto eine Schalotte fein würfeln. Ca. 500 ml Kalbsfond erwärmen. Die Schalotten in etwas Olivenöl zusammen mit dem Risottoreis glasig dünsten. Dann mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen. Stetig, aber vorsichtig rühren, am besten mit einem Holzlöffel. Sobald der Weißwein verkocht ist, eine Schöpfkelle von dem warmen Fond zugeben und wieder rühren und einkochen lassen. So weiter verfahren, bis der Reis cremig ist und sich um den noch bissfesten Kern eine weiche Masse gebildet hat. Falls der Fond nicht ausreicht, etwas Wasser zugeben. Zum Schluß, kurz vor dem Servieren, die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren.

 

Für die Rotwein-Jus:

Abschnitte des Roastbeefs

300 g Möhren

300 g Knollensellerie

3 Zwiebeln

2 EL Tomatenmark

350 ml fruchtigen Rotwein

150 ml roter Portwein

1 l Wasser

 

Die Fleischabschnitte in etwas Öl scharf anbraten. Das Gemüse grob würfeln und mitbraten, bis es dunkle Spuren aufweist (es kann dabei ruhig am Topfboden ansetzen!). Dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten (dieses darf aber nicht schwarz werden!!) Das Ganze mit einem Drittel des Rotwein-Portwein-Gemisches ablöschen. Mit einem Holzlöffel die am Boden haftenden Rückstände abkratzen. Den Wein komplett einreduzieren lassen, dann das nächste Drittel angießen. Nachdem das letzte Drittel komplett verkocht ist, den Saucenansatz mit dem Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen.

Für die Sauce den kompletten heißen Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umfüllen und um das Dreifache reduzieren. Eventuell etwas Nachwürzen und mit 1-2 EL Butter leicht binden.

 

Tipps:

Jedes Stück Fleisch ist anders, daher ist das Garen mit einem Bratenthermometer wirklich die beste Lösung für ein perfektes Ergebnis. Dauert es dann zu lange, bis das Fleisch gar ist, erhöht man die Ofentemperatur geringfügig, geht es zu schnell, reduziert man sie. So kommt das Fleisch perfekt gegart und zum richtigen Zeitpunkt mit den anderen Zutaten auf den Tisch.

Das geräucherte Risotto steuert diesem Gericht ein besonderes Aroma bei! Der rohe Arroz-Bomba-Reis wird von Spaniens Meisterräucherer Carlos Piernas über Pinienzapfen geräuchert. Das Ergebnis ist ein feines, besonderes Aroma. Dieser Risottoreis passt nicht nur gut zu Fleischgerichten, sondern auch zu gebratenem grünen Spargel oder zu einem Ossobucco vom Seeteufel.

Wer die Rotwein-Jus einmal zu einem Fleischgericht machen möchte, bei dem er keine Abschnitte zum Anbraten zur Verfügung hat, der lässt diesen Schritt einfach weg und fügt ganz am Ende anstatt der vorgegebenen Menge Wasser einfach einen kräftigen Rinderfond dazu. Mit dieser Methode erhält man auch eine köstliche dunkle Sauce!


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